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Para separar las yemas de las claras es siempre mejor que los huevos estén fríos y, para evitar que la cáscara se fragmente y se mezcle con el huevo, es mejor cascarlos sobre una superficie plana, como la encimera, en lugar de contra el borde del cuenco.
Para asegurarte de no estropear los huevos, prepara tres cuencos limpios y secos. Golpea el huevo y ponlo sobre el primer cuenco y separa con cuidado la parte superior de la cáscara. Deja que la clara vaya cayendo sobre el cuenco, y deja por el momento la yema y la parte de la clara que no se haya vertido dentro de la cáscara.
Con mucho cuidado ve pasando la yema de una parte a otra de la cáscara, dejando que la clara vaya resbalando en el cuenco hasta que te quedes sólo con la yema en la cáscara. Ten cuidado de no romper la yema en los bordes del huevo.
Vierte por último la yema en el segundo cuenco. Si vas a preparar un merengue con las claras es muy importante que no se mezcle ningún resto de yema con las claras. Un poco de yema, o cualquier otro tipo de grasa - como un resto de aceite en el cuenco - impedirá que las claras se monten.
Si has conseguido separar limpiamente el huevo, vierte la clara en el tercer cuenco antes de separar el siguiente huevo en el primer cuenco... de esta manera, si una de las yemas se rompe, sólo estropearás una clara, y no todas las que ya hayas separado.
Si alguna clara se mezcla con la yema, ya no servirá para montar... tíralo o resérvalo para hacer tortilla o huevos revueltos y lava bien el cuenco antes de seguir separando más huevos en él, para que no quede ningún resto de la yema rota.

Toque Bree: Si no te sientes lo suficientemente seguro como para intentarlo, existen diversos tipos de separadores de claras, en los que viertes el huevo completo y dejan caer la clara mientras sujetan la yema. Puede ser muy práctico si  eres poco ducho en la cocina, pero mi consejo es que te acostumbres a realizar tareas como esta sin un aparato en concreto o al final tu cocina terminará siendo una acumulación de cacharros que sólo usas raramente. 

En caso de que queráis comprar uno, aquí os dejo algunos modelos, que hay tantos como ideas se os puedan ocurrir...
Tanto este modelo como el siguiente, funcionan por succión de la yema una vez vertido el huevo en un recipiente, el resto funcionan por gravedad, sosteniendo la yema y dejando caer la clara en un cuenco. Este en concreto se llama YOLK y lo podéis encontrar aquí.
Este otro modelo, muy similar al anterior se llama PLUCK y podéis comprarlo online aquí.
 Este es de Adhoc...
... y este de Leifheit.
El último modelo, que es el más tradicional o más habitual, podéis adquirirlo online aquí.



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