Pon el accesorio de varillas a la batidora o al robot de cocina y bate las claras a temperatura ambiente con una pizca de cremor tártaro (si no tienes, puedes sustituirlo por unas gotitas de limón) a velocidad media hasta que las claras estén esponjosas y el cremor tártaro se haya disuelto, más o menos un minuto.
Si tienes un bol de cobre, no es necesario que uses el cremor tártaro.
Si la receta requiere merengue suave, bátelas a velocidad media hasta conseguir un merengue opaco y espumoso, unos dos o tres minutos más. Para saber si está listo, cuando saques las varillas, el merengue formará picos suaves y redondeados.
Si por el contrario necesitas un merengue firme, bate uno o dos minutos más, hasta que las claras estén brillantes y, al levantar las varillas se formen picos rígidos y rectos.
Toque Bree: Procura no batir demasiado, o las claras se volverán granulosas y se separarán. Si te pasa, no hay manera de recuperarlas, tendrás que tirarlas y empezar otra vez.



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