El azúcar invertido es un tipo de azúcar utilizado popularmente en recetas de bollería, pastelería, heladería y en muchos otros productos comerciales.
Está formado por fructosa y glucosa, que se producen al exponer la sacarosa (azúcar común) a la acción de un ácido.
Sus ventajas y usos frente al azúcar común, entre otros son:
  • Mayor poder endulzante (hasta un 30% más), por lo que proporciona mayor dulzura a los postres utilizando una menor cantidad de azúcar.
  • Mayor poder anticongelante, es decir, impide la formación de cristales de hielo, por lo que se utiliza en heladería para conseguir que el resultado no se cristalice y resulte más suave y mantecoso.
  • Acelera la fermentación de la levadura.
  • Proporciona más color a las preparaciones horneadas.
  • Retiene mejor la humedad, por lo que los dulces elaborados con azúcar invertido se conservan frescos y jugosos durante más tiempo.
  • Sirve como sustituto de la glucosa, la dextrosa y el jarabe de maíz.
  • Se utiliza también para dar brillo a los bollos y bizcochos.
Se puede adquirir en tiendas especializadas, pero su preparación en casa es muy sencilla y mucho más barata, además se conserva durante un año si lo guardáis en la nevera.

INGREDIENTES:
  • 350 g. de azúcar blanco
  • 150 ml. de agua
  • 1 sobre de ácido tartárico y málico*.
  • 1 sobre de bicarbonato*.
* Estos últimos los podéis conseguir fácilmente en cualquier paquete de gasificante para repostería, que incluyen normalmente los dos ingredientes. Podéis comprarlos en diversas superficies, yo los compro en Mercadona como "Gasificante para repostería", en una cajita de color morado que trae 8 sobres de cada uno a 0,49 € solamente.

PREPARACIÓN:
Encontraréis en la red muchas recetas que os piden que el preparado alcance unas temperaturas concretas, pero si no tenéis un termómetro de azúcar no os preocupéis.
Es tan sencillo como llevar el agua a ebullición en un cazo y, cuando comience a hervir, añadid el azúcar y removed hasta su completa disolución. Bajad el fuego y añadid el sobrecito de ácido tartárico y removed hasta que se disuelva del todo también.
Apartad el cazo del fuego y, cuando deje de hervir, añadid el sobre de bicarbonato. Comenzará a hacer espuma, pero no os asustéis. Removed despacio para que la espuma no rebose y os manche toda la cocina. Dejadlo reposar - la espuma irá desapareciendo poco a poco, es el bicarbonato que contrarresta la acción de los ácidos y regula de nuevo el ph de la mezcla - y, cuando se haya enfriado, verted la mezcla en un bote limpio y ya podéis conservarlo hasta un año en la nevera o diez meses fuera de ella.
Obtendréis un almíbar de color ámbar muy clarito, más o menos como se ve en la foto.

USOS:
  • En panadería: sustituir entre un 30% y un 50% del azúcar indicado en la receta
  • En helados: sustituir entre un 20% y un 25% del azúcar indicado en la receta.
  • En bollería: sustituir entre un 10 y un 20 % del azúcar indicado en la receta.
  • En pastas y galletas: sustituir entre un 30% y un 50% del azúcar indicado en la receta.
Fuente de imagen: http://www.hospitalityforum.co.za
 
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El buey es el macho vacuno de la especie bovina (Bos taurus) de seis años. Por lo común se denomina buey al adulto macho, y la hembra es la vaca.
Sin embargo, por regla general, es indistinto hablar de buey o vaca, puesto que normalmente se confunden.
En realidad, la vaca corresponde a la hembra de entre dos y cuatro años, dedicada exclusivamente para el matadero, una vez que ha cambiado los dientes de leche. Se considera carne de buey de mejor calidad la de los animales sacrificados entre los 5 y los 7 años.
Si el animal sacrificado tiene 2 años, entonces es ternera, y sus cualidades son diferentes. La ternera lechal es la que no supera los tres meses de edad, y es la más cara.
La carne de buey y la de vaca se diferencian en que ésta tiene un color más claro y su grasa es más amarillenta. La carne de ternera es más clara y rosada que la de vaca, su textura es suave y su grasa es de color blanco cremoso.
La producción de la carne de buey y su comercialización son cada vez más considerables en todo el mundo. También es habitual criarlas especialmente para conseguir que su carne resulte más nutritiva y agradable para el consumo. Estas razas son las llamadas de engorde y hace unos 250 años que se iniciaron los estudios sobre selecciones y cruces, con el fin de conseguir especies más adecuadas y exquisitas.

VALOR NUTRITIVO
La carne de buey es de las más nutritivas, pues aporta un 20% de proteínas y 200 kcal por cada 100 gr, además de proporcionar al organismo humano gran cantidad de hierro y vitaminas.
Su carne es más grasa que la del pollo, pero menos que la del cerdo. Se clasifica en la categoría de carnes rojas. 
Las carnes de buey o vaca de primera calidad son de un color rojo intenso, ofrecen un olor suave y agradable,y presentan consistencia ligeramente elástica, con profusión de filamentos grasos y una capa de grasa blanca amarillenta. En cambio, las carnes de inferior calidad ofrecen un color rojo oscuro o muy pálido, carecen por completo de grasas o bien las tienen en exceso y resultan muy blandas al tacto.

CATEGORÍAS Y DESPIECE
La carne de buey y vaca, como la de ternera, también está clasificada por categorías. La máxima calidad corresponde a la carne que se puede reconocer por su color rojo vivo y porque tiene la grasa blanca. Así pues, se pueden distinguir los diversos trozos, que corresponden a las calidades siguientes:

  • Primera calidad: solomillo, lomo bajo, lomo alto o chuletas, cadera, tapilla, babilla, redondo, tapa y contratapa.
  • Segunda calidad: espaldilla, aguja, morcillo, llana y tapa de chuletas.
  • Tercera calidad: falda, pecho, pescuezo y rabo.
A cada una de las partes del animal, por sus características, le corresponde una especial manera de cocinarla, que puede resumirse del modo siguiente:
  • Aguja y tapa de chuletas: Es una carne muy tierna y sabrosa, aunque no tiene mucha presentación. Resulta ideal para guisados con patatas y estofados. Se recomienda la parte cerrada de la aguja para filetes y la parte más abierta para carne picada y filetes en salsa.
  • Aleta: Es la parte delantera del pecho que no tiene hueso. Esta pieza, de forma aplanada, resulta algo seca y ligeramente dura, por lo que suele utilizar como envoltura de rellenos, preparados en forma de guisos. También es muy buena para el cocido. La cocción debe ser lenta y prolongada.
  • Babilla: Es una pieza muy limpia, sin nervios ni ternillas, por lo que resulta muy adecuada para filetes o para hacer fondue.
  • Cadera: Es la parte más escogida. Con ella se hacen buenos asados, filetes, escalopes y braseados. Se trata de una pieza muy tierna y jugosa. A veces tiene algún nervio en el centro, pero no endurece la carne y no se aprecia al comer.
  • Contratapa: Se emplea para cocinar guisados, ya que es carne muy magra y algo seca. Lo mejor es utilizarla entera, braseada o para preparar filetes en salsa.
  • Espaldilla: Es el cuarto delantero de la res. Se emplea para braseados y guisados en trozos.
  • Falda: Puede prepararse rellena o troceada en estofados. También resulta muy indicada para hacer caldos y consomés.
  • Llana: Es una pieza plana, de la parte de la espalda, apropiada para carne picada, o para platos de carne guisada.
  • Lomo: Tiene dos partes, lomo alto y lomo bajo. El lomo alto es la parte más ancha; se emplea para rosbif y entrecot. El lomo bajo es la parte más estrecha; se utiliza para asados y bistecs. El lomo puede guisarse entero o partido en tres o cuatro trozos y asado.
  • Morcillo: Es un músculo de la pantorrilla. Su carne es muy sabrosa, sin grasa externa, aunque con vetas que le proporcionan una textura y sabor singulares. Está particularmente indicada para cocidos, caldos y guisos, por la gran cantidad de gelatina que contiene y proporciona a los mismo.
  • Pecho: La parte magra del pecho sirve muy bien para estofados y para hacer caldos. Su carne es de poco rendimiento, ya que tiene muchos huesos.
  • Pescuezo y rabo: El pescuezo es una pieza poco apreciada. Se utiliza para picada o para la preparación de caldos y consomés. El rabo es una carne dura y gelatinosa. Se consume únicamente en guisos y estofados.
  • Redondo: Es una carne muy adecuada para preparar al horno o incluso, braseada. Mejora notablemente en las recetas en las que va mechada.
  • Solomillo: Se emplea para hacer asados y emparrillados. Es una pieza muscular que está situada entre las costillas y es la parte más apreciada de la vaca o buey.
  • Tapa: De esta parte se sacan unos filetes muy sabrosos.
  • Tapilla: Se utiliza para filetes, escalopes y escalopines. Como es de tamaño pequeño, también es apropiada para asarla en una sóla pieza.


TIEMPOS DE COCCIÓN
Para que la carne quede bien hecha hay que tener muy en cuenta los tiempos de cocción, puesto que si está demasiado hecha pierde todo sus sabor.
Hay que tener en cuenta que 1 kg de solomillo puede tardar unos 30 minutos para asarse al horno, y que por cada 500 g más de carne, debe cocerse unos 15 minutos más. Los bistecs salteados a la parrilla se dejan unos 4-5 minutos por un lado y 4 minutos por el otro.
Por su parte, los estofados y guisos se tienen que hacer a fuego lento y se calcula un promedio de 2 horas y 30 minutos por cada 2 kilos y medio de carne. Por cada 500 g más se deja unos 15 minutos más.
Y para cocer los huesos y carne son necesarias de 4 a 5 horas, con un hervor muy lento.

LA MEJOR MANERA DE COCINAR LA CARNE
Para cocinar la carne se emplean diversos sistemas. El más corriente para los filetes es freírlos en la sartén, aunque para que la carne se haga en su punto son necesarios algunos requisitos:
El primer paso es limpiar de nervios los filetes y cubrir de grasa o aceite el fondo de la sartén y agregar la carne sólo cuando la grasa esté muy caliente. Se deja unos 4 minutos y se le da la vuelta, procurando no pinchar la carne; se deja otros 3 ó 4 minutos, según el gusto de cada uno. Finalmente se saxona. La grasa que queda en la sartén no debe ponerse sobre el filete.
Otra manera de cocinarla es emparrillada. Se coloca la parrilla sobre brasas excelentes de leña o carbón vegetal y se calienta antes de poner la carne; de este modo se evita que la carne se pegue a la parrilla. Un truco sencillo para que la carne quede más jugosa es no marearla, es decir, sólo que que darle vuelta a la carne una vez. Y al darle la vuelta conviene hacerlo con utensilios de madera, para no pincharla. Antes de sacarla de la parrilla hay que salpimentarla.
Para cocinar los estofados se emplea la técnica del braseado. Se somete la carne a una cocción lenta y prolongada en una cacerola tapada y de este modo la carne se hace por concentración. El tiempo adecuado es de 2 horas y 30 minutos a fuego lento. El método más utilizado por su comodidad es el asado al horno. Lo mejor de hacerlo de este modo es que se pueden alcanzar diversas temperaturas. Se ha de procurar que los alimentos no estén en contacto con líquidos. La carne debe quedar dorada en su superficie.
Otro método adecuado para diferentes tipos de carnes es a la sal. Su preparación es muy sencilla y la carne resulta muy jugosa. Se coloca sal gorda sobre la bandeja preparada para el horno, se dispone la carne sobre la capa y se cubre la pieza con el resto de la sal. La carne debe quedar totalmente cubierta. Se introduce en el horno a temperatura media durante 1 hora, aproximadamente, o hasta que la costra de sal se vea resquebrajada. Para sacar la carne hay que golpear la sal, y esta saldrá a piezas; un truco para que se rompa fácilmente es colocar un cuchillo grande encima y golpear el canto. Una vez sacada la carne y eliminados los restos que puedan quedar de sal, se corta en lochas finas. Se puede consumir templada o fría.
Fuentes:
Creaciones y Servicios Editoriales, S.A. (CRYSESA). El mundo de la cocina. Las carnes.. 1ª Ed. Madrid; S.A. de Promoción y Ediciones Club Internacional del Libro, 1.997. 192 p. ISBN: 84-7758-690
Thema Equipo editorial, S.A.. La gran cocina paso a paso. 1ª Ed. Barcelona; Ediciones Rueda J.M., S.A., 2.000. 196 p. ISBN: 84-95060-03-5
 
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HARINA
Para la elaboración de dulces suele utilizarse harina de trigo del tipo 0. La 00 es más fina, pero precisamente por esto resulta menos indicada para algunos dulces típicos regionales o de masa elaborada, que tienden a hacerse pesados si la harina es demasiado fina y refinada. Para algunos dulces se utilizan también otras harinas - por ejemplo, de maíz, de castaña, de avena, etc. - que no permiten la fermentación de la masa. Para dulces que tienen que quedar blandos se aconseja mezclar siempre estas harinas con la harina de trigo. Además, en algunos casos la harina puede ser sustituida en un porcentaje variable por fécula de patata, almidón de maíz o de trigo. Si alguien no tolera el gluten podrá recurrir a las harinas especiales, que son cada vez más fáciles de encontrar.
Antes de ser utilizada, la harina siempre debe ser tamizada. Hay quien, además, la reparte sobre la placa del horno y la tuesta ligeramente, pero hay que tener cuidado con esto, ya que luego puede haber una diferenia de peso notable (conviene pesar la harina necesaria para la realización de una receta antes de pasarla por el horno).

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LEVADURA
Los tipos de levadura son esencialmente cuatro: de cerveza fresca, de cerveza seca, en polvo e instantánea. La levadura de cerveza fresca es la más utilizada por los panaderos; se trata de la levadura más eficaz, pero requiere tiempos de fermentación más largos. Al tratarse de un producto fresco, tiene una capacidad de conservación muy limitada. Para optimizar su uso es aconsejable desmenuzarla en un poco de leche o de agua tibia y añadirle una pizca de azúcar. Nunca debe entrar en contacto directo con la sal, porque anula su efecto.
La levadura seca se presenta en granos, y, dependiendo de los tipos, debe ser disuelta en agua o leche tibia antes de usarse, o bien mezclarse directamente con la harina y con una pizca de azúcar, al igual que la levadura fresca. Su tiempo de acción es medio-breve.
La levadura en polvo es la que se utiliza con mayor frecuencia. Suele tamizarse con la harina y su tiempo de acción es breve.
La levadura instantánea, similar a la anterior, actúa al instante, pero puede condicionar notablemente el sabor de la masa. Sin embargo, puesto que es muy práctica, conviene tener siempre algunos sobrecitos en casa.
La levadura es muy sensible a la humedad y a la temperatura ambiente, que pueden influir en su afecto. Comparte esta característica con la harina, y esto, junto con otros factores ambientales coincidentes, hace que resulte difícil establecer exactamente los tiempos de cocción. Como ya se ha apuntado, una gran enemiga de la levadura es la sal: no hay que olvidar añadir a la maña estos ingredientes en momentos diferentes.

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AZÚCAR, MIEL Y EDULCORANTE
El azúcar puede ser de remolacha - el más común - o de caña; éste último tiene un gusto más marcado y no se adapta a todas las recetas. Debe conservarse perfectamente seco, porque con la humedad se forman grumos y se disuelve con dificultad. A menos que se indique expresamente como ingrediente en una receta, no habrá que sustituir nunca el azúcar de uso común por el azúcar glas (este último, más fino y ligero, además de disolverse más fácilmente incluso en frío, es indispensable para la preparación de algunos glaseados, y puede comprarse o elaborarse en casa pasando por un molinillo de café limpio el azúcar común).
La miel, con un gran poder edulcorante, tiene el defecto de hacer excesivamente pesadas las masas, por lo que su uso debe ser calibrado de forma independiente en cada caso. Pude decirse lo mismo de la melaza y del jarabe de arce que, si bien combinan perfectamente con los crepes y las torrijas, no dan un resultado tan bueno si se utilizan como sustitutos del azúcar en una receta.
Quien tenga unas exigencias particulares y no desee renunciar al placer de un postre puede recurrir a edulcorantes de síntesis, algunos de cuales están adaptados incluso para los dulces que se cuecen; el sabor, no obstante, puede ser muy diferente del que proporciona el azúcar.

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HUEVOS
Siempre tienen que estar frescos y a temperatura ambiente. En las recetas se suelen considerar huevos de unos 60 gr. Para reconocer si un huevo es fresco, hay diversas fórmulas: si se ponen a contraluz presentan un halo central uniforme oscuro; si se agitan, no producen ningún ruido significativo, y cuando se rompen en un plato, muestran una yema con un buen relieve.
Los huevos se guardan en la nevera, con la punta hacia abajo, siempre alejados de otros alimentos que tengan olor o mucho sabor: la cáscara es porosa y podrían sufrir las consecuencias. También las claras que van a montarse a punto de nieve tienen que estar a temperatura ambiente; para facilitar la operación, se puede añadir una pizca de sal. El recipiente y el batidor tienen que estar completamente secos. Las claras a punto de nieve deben añadirse a la masa siempre como último ingrediente, y con un movimiento de abajo hacia arriba, para evitar que la mezcla pierda consistencia. Excepto en casos puntuales, las yemas deben batirse durante mucho rato con el azúcar para obtener una mezcla espumosa antes de incorporar el resto de los ingredientes.

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LECHE Y NATA
Para las recetas de repostería siempre se considera el uso de leche de vaca entera y fresca.
Es preferible utilizar la leche a temperatura ambiente, a menos que en la receta se indique que ha de utilizarse de otro modo. Salvo que se indique lo contrario, la nata no habrá de montarse. Donde se especifique "nata montada", se entiende que habrá de ser nata líquida montada en casa. Para un resultado óptimo, la nata que se vaya a montar debe estar muy fría, y también deben estar fríos el recipiente y el batidor; para ello, se introducirán en el congelador 20 minutos antes. Si se trabaja en un ambiente cálido, se recomienda colocar el recipiente en un segundo recipiente que contenga hielo picado. El azúcar (tanto si es fino como si no) tiene que añadirse casi al final de la preparación. Salvo que se indique otra cosa, la leche y la nata nunca habrán de calentarse hasta el punto de ebullición.

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CACAO Y CHOCOLATE
Salvo indicación contraria, se utilizará cacao amargo en polvo, tamizado con la harina. Una de las características del cacao, de hecho, es que se resiente mucho con la humedad, y por tanto forma unos grumos que difícilmente se disolverán. Cuando el cacao se utiliza para adornar, debe espolvorearse de forma uniforme sobre toda la superficie del dulce un instante antes de servirlo.
Normalmente el chocolate que se utiliza en la preparación de dulces es para fundir; se utiliza menos el chocolate blanco, en especial para la elaboración de dulces de cuchara.
Si la receta requiere chocolate líquido, es preferible fundirlo al baño María (previamente se cortará en trocitos y se rociará con un poquito de leche tibia).
Para rallarlo es mejor introducirlo en el congelador al menos un cuarto de hora antes, y luego utilizar un rallador con agujeros grandes.
En las tiendas puede encontrarse chocolate glaseado, en lágrimas o en virutas. Además, hay diversos tipos de chocolate, como por ejemplo el que tiene un bajo contenido en manteca de cacao (resulta adecuado para bizcochos, rosquillas, etc., pues los trozos permanecen enteros después de la cocción).

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FRUTA FRESCA
Más que un simple adorno, resulta un ingrediente esencial para la elaboración de muchos dulces que gustan a todos y que suelen vencer también la resistencia de aquellos que quieren guardar la línea.
Siempre debe ser de calidad, madura en su punto justo y sin imperfecciones. En caso de que sea necesaria la corteza - como suele ocurrir con el limón o la naranja - , no deberá haber sido tratada con antiparásitos o ceras.

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FRUTA SECA Y DESECADA
Nueces, almendras, avellanas, piñones y pistachos se utilizan pelados. Al tratarse de frutos oleoso, cuando se pican, tienen a quedarse pegados al recipiente donde se lleva a cabo la operación; por tanto, conviene agregarles antes una cucharada de harina o de azúcar, que absorberá el exceso de aceite. Se aconseja pasar por la trituradora la fruta seca para que se forme una masa.
La fruta desecada, como las pasas o los albaricoques, se añaden a la masa después de remojarlos en líquidos tibios (agua o té rojo) o bebidas alcohólicas (aguardiente, ron u otro producto cuyo sabor combine bien con los ingredientes de la receta).
La fruta desecada debe triturarse y pasarse por harina antes de ser añadida a la masa. Sólo estas dos precauciones evitarán que, durante la cocción, se deposite en el fondo del dulce.

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FRUTA CONFITADA
La corteza de los agrios y la fruta confitada se suelen utilizar para enriquecer la masa o para decorar la superficie de los dulces, y se pueden adquirir enteras o troceadas. Se añaden a la masa cuando el proceso ya está avanzado. Para que no caigan al fondo del dulce hay que rebozarlas en harina o en azúcar. Si se utilizan para decorar, y han de entrar en contacto con una crema muy fluida, habrán de añadirse en el último minuto, ya que de lo contrario la crema haría que se deshiciera el revestimiento externo de azúcar.

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ESENCIAS
Normalmente se venden en frasquitos en las tiendas de ultramarinos, en los supermercado y, en algunos casos, en herboristerías. Las esencias más comunes son la vainilla, el ron, el limón, los agrios mixtos y el café. Debido a su elevada concentración, habrá que utilizar sólo unas gotas.
Puesto que su función es la de dar aroma pero sin influir en la consistencia de la masa, la cantidad indicada en las recetas sólo es la aconsejada, y puede aumentarse o disminuirse al gusto. Es más raro el caso de las esencias polvo, como la vainilla, que se venden en bolsitas monodosis. Sin embargo, también la dosificación de las esencias en polvo puede modificarse a discreción y a gusto del creador del postre.

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ESPECIAS Y AROMAS
Muchos dulces requieren el uso de canela, clavos, azafrán, nuez moscada... Su sabor debe exaltar el gusto de la masa, pero no ahogarlo; por este motivo, se utilizan cantidades pequeñas. Para conservar en su totalidad las características del perfume y el sabor de las especias, es aconsejable molerlas o trocearlas justo antes de usarlas, y conservar el resto en recipientes oscuros, preferiblemente alejados de fuentes de luz y calor.
Un caso especial es el de la vainilla: se vende la vaina desecada, y normalmente hay que rascarla ligeramente y ponerla en infusión en leche caliente; el mismo fruto, escurrido y seco después de su uso, puede ser utilizado más de una vez, y se conservará en un recipiente de vidrio o en un azucarero, cuyo contenido se aromatizará. Cuando se quiera intensificar el sabor de la vainilla habrá que abrir el fruto.

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GELATINA, COLORANTES Y ADORNOS PREPARADOS
La gelatina - en hojas, en dados o en sobres - puede tener la función de dar consistencia a algunas preparaciones, en especial dulces de cuchara, o buen cubrir con una capa transparente y brillante costradas y pequeños dulces. Como alternativa, para enlucir pasteles y roscos, re puede recurrir a la mermelada de albaricoque extendida con un pincel. 
Los colorantes alimentarios después de un periodo en el que habían sido rechazados, están obteniendo ahora buena acogida, y son utilizados sobre todo para teñir la pasta de almendras y el azúcar glaseado que se utiliza para decorar los postres.
En las tiendas de ultramarinos, además, puede adquirirse un gran surtido de adornos de azúcar, de colores varios. En el momento de su suso, hay que recordar que los colores detiñen rápidamente cuando entrar en contacto con superficies húmedas.

Fuente: STRADA, ANNALISA. El gran libro de los postres, dulces, tortas y pasteles. Sonia Afuera Fernández (trad.) 1ª Ed. Barcelona; Editorial De Vecchi, S.A.U., 2.002. 223 p. ISBN: 84-315-2900-8