Siguiendo con las recetas de Mujeres Desesperadas, igual que la Paella picante, en el primer capítulo, Susan prepara los archiconocidos Macarrones con queso que tanto vemos a los personajes de series y películas americanas devorar como si no hubiera un mañana.
Esta receta la he sacado de la revista Food & Wine... qué mejor fuente para una receta tan yanki :)
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INGREDIENTES
- 2 tazas de coditos
- 4 cucharadas de mantequilla sin sal
- 1/4 taza de harina
- 3 tazas de leche
- Sal y pimienta recién molida
- 2/3 taza de queso parmesano recién rallado
- 2 tazas de queso rallado mezclado, como el que se usa para las pizzas... en la receta original indica Mimolette, Gouda y Vella, aunque la mezcla típica que podemos encontrar en los supermercados servirá igual de bien.

PREPARACIÓN
Precalienta el horno y, mientras, pon a hervir agua en una olla (yo siempre le añado un chorrito de aceite y una hojita de laurel, que le da un saborcito más rico). Cuando hierba, blanquea el agua, es decir, añadele la sal y a continuación la pasta. Déjalos hervir según indique el paquete, para que queden al dente.
Una vez cocidos, escúrrelos bien y resérvalos.
Mientras cueces la pasta, en otra olla derrite la mantequilla a fuego lento. En cuanto esté derretida, retírala el fuego y añádele la mantequilla poco a poco, sin dejar de remover, para que no se formen grumos. Se formará una pasta suave, como plastilina... en ese momento, ve añadiendo la leche y bate hasta que sea una crema suave y vuélvela a poner al fuego, de nuevo sin dejar de remover, hasta que esté espesa.
Retíra la olla del fuego y añade la mezcla de quesos rallados hasta que se derritan. Por último salpimenta al gusto.
Cuando la salsa esté lista, añade la pasta previamente cocida y remuevela bien hasta que esté totalmente impregnada de la salsa. Pasa la pasta a una fuente apta para horno y espolvoréala con el queso parmesano e introdúcela en la parte superior del horno unos 5 minutos, hasta que se gratine.
Cuando esté el queso dorado, sácala del horno y déjala reposar unos 5 minutos antes de servirla.

Toque Bree: Puedes preparar la salsa con antelación y conservarla en la nevera hasta 48 horas. Recuerda entonces calentarla bien antes de mezclarla con la pasta, para que adquiera una consistencia lo suficientemente suave para que se mezcle bien.
Foto de James Baigrie
 
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El buey es el macho vacuno de la especie bovina (Bos taurus) de seis años. Por lo común se denomina buey al adulto macho, y la hembra es la vaca.
Sin embargo, por regla general, es indistinto hablar de buey o vaca, puesto que normalmente se confunden.
En realidad, la vaca corresponde a la hembra de entre dos y cuatro años, dedicada exclusivamente para el matadero, una vez que ha cambiado los dientes de leche. Se considera carne de buey de mejor calidad la de los animales sacrificados entre los 5 y los 7 años.
Si el animal sacrificado tiene 2 años, entonces es ternera, y sus cualidades son diferentes. La ternera lechal es la que no supera los tres meses de edad, y es la más cara.
La carne de buey y la de vaca se diferencian en que ésta tiene un color más claro y su grasa es más amarillenta. La carne de ternera es más clara y rosada que la de vaca, su textura es suave y su grasa es de color blanco cremoso.
La producción de la carne de buey y su comercialización son cada vez más considerables en todo el mundo. También es habitual criarlas especialmente para conseguir que su carne resulte más nutritiva y agradable para el consumo. Estas razas son las llamadas de engorde y hace unos 250 años que se iniciaron los estudios sobre selecciones y cruces, con el fin de conseguir especies más adecuadas y exquisitas.

VALOR NUTRITIVO
La carne de buey es de las más nutritivas, pues aporta un 20% de proteínas y 200 kcal por cada 100 gr, además de proporcionar al organismo humano gran cantidad de hierro y vitaminas.
Su carne es más grasa que la del pollo, pero menos que la del cerdo. Se clasifica en la categoría de carnes rojas. 
Las carnes de buey o vaca de primera calidad son de un color rojo intenso, ofrecen un olor suave y agradable,y presentan consistencia ligeramente elástica, con profusión de filamentos grasos y una capa de grasa blanca amarillenta. En cambio, las carnes de inferior calidad ofrecen un color rojo oscuro o muy pálido, carecen por completo de grasas o bien las tienen en exceso y resultan muy blandas al tacto.

CATEGORÍAS Y DESPIECE
La carne de buey y vaca, como la de ternera, también está clasificada por categorías. La máxima calidad corresponde a la carne que se puede reconocer por su color rojo vivo y porque tiene la grasa blanca. Así pues, se pueden distinguir los diversos trozos, que corresponden a las calidades siguientes:

  • Primera calidad: solomillo, lomo bajo, lomo alto o chuletas, cadera, tapilla, babilla, redondo, tapa y contratapa.
  • Segunda calidad: espaldilla, aguja, morcillo, llana y tapa de chuletas.
  • Tercera calidad: falda, pecho, pescuezo y rabo.
A cada una de las partes del animal, por sus características, le corresponde una especial manera de cocinarla, que puede resumirse del modo siguiente:
  • Aguja y tapa de chuletas: Es una carne muy tierna y sabrosa, aunque no tiene mucha presentación. Resulta ideal para guisados con patatas y estofados. Se recomienda la parte cerrada de la aguja para filetes y la parte más abierta para carne picada y filetes en salsa.
  • Aleta: Es la parte delantera del pecho que no tiene hueso. Esta pieza, de forma aplanada, resulta algo seca y ligeramente dura, por lo que suele utilizar como envoltura de rellenos, preparados en forma de guisos. También es muy buena para el cocido. La cocción debe ser lenta y prolongada.
  • Babilla: Es una pieza muy limpia, sin nervios ni ternillas, por lo que resulta muy adecuada para filetes o para hacer fondue.
  • Cadera: Es la parte más escogida. Con ella se hacen buenos asados, filetes, escalopes y braseados. Se trata de una pieza muy tierna y jugosa. A veces tiene algún nervio en el centro, pero no endurece la carne y no se aprecia al comer.
  • Contratapa: Se emplea para cocinar guisados, ya que es carne muy magra y algo seca. Lo mejor es utilizarla entera, braseada o para preparar filetes en salsa.
  • Espaldilla: Es el cuarto delantero de la res. Se emplea para braseados y guisados en trozos.
  • Falda: Puede prepararse rellena o troceada en estofados. También resulta muy indicada para hacer caldos y consomés.
  • Llana: Es una pieza plana, de la parte de la espalda, apropiada para carne picada, o para platos de carne guisada.
  • Lomo: Tiene dos partes, lomo alto y lomo bajo. El lomo alto es la parte más ancha; se emplea para rosbif y entrecot. El lomo bajo es la parte más estrecha; se utiliza para asados y bistecs. El lomo puede guisarse entero o partido en tres o cuatro trozos y asado.
  • Morcillo: Es un músculo de la pantorrilla. Su carne es muy sabrosa, sin grasa externa, aunque con vetas que le proporcionan una textura y sabor singulares. Está particularmente indicada para cocidos, caldos y guisos, por la gran cantidad de gelatina que contiene y proporciona a los mismo.
  • Pecho: La parte magra del pecho sirve muy bien para estofados y para hacer caldos. Su carne es de poco rendimiento, ya que tiene muchos huesos.
  • Pescuezo y rabo: El pescuezo es una pieza poco apreciada. Se utiliza para picada o para la preparación de caldos y consomés. El rabo es una carne dura y gelatinosa. Se consume únicamente en guisos y estofados.
  • Redondo: Es una carne muy adecuada para preparar al horno o incluso, braseada. Mejora notablemente en las recetas en las que va mechada.
  • Solomillo: Se emplea para hacer asados y emparrillados. Es una pieza muscular que está situada entre las costillas y es la parte más apreciada de la vaca o buey.
  • Tapa: De esta parte se sacan unos filetes muy sabrosos.
  • Tapilla: Se utiliza para filetes, escalopes y escalopines. Como es de tamaño pequeño, también es apropiada para asarla en una sóla pieza.


TIEMPOS DE COCCIÓN
Para que la carne quede bien hecha hay que tener muy en cuenta los tiempos de cocción, puesto que si está demasiado hecha pierde todo sus sabor.
Hay que tener en cuenta que 1 kg de solomillo puede tardar unos 30 minutos para asarse al horno, y que por cada 500 g más de carne, debe cocerse unos 15 minutos más. Los bistecs salteados a la parrilla se dejan unos 4-5 minutos por un lado y 4 minutos por el otro.
Por su parte, los estofados y guisos se tienen que hacer a fuego lento y se calcula un promedio de 2 horas y 30 minutos por cada 2 kilos y medio de carne. Por cada 500 g más se deja unos 15 minutos más.
Y para cocer los huesos y carne son necesarias de 4 a 5 horas, con un hervor muy lento.

LA MEJOR MANERA DE COCINAR LA CARNE
Para cocinar la carne se emplean diversos sistemas. El más corriente para los filetes es freírlos en la sartén, aunque para que la carne se haga en su punto son necesarios algunos requisitos:
El primer paso es limpiar de nervios los filetes y cubrir de grasa o aceite el fondo de la sartén y agregar la carne sólo cuando la grasa esté muy caliente. Se deja unos 4 minutos y se le da la vuelta, procurando no pinchar la carne; se deja otros 3 ó 4 minutos, según el gusto de cada uno. Finalmente se saxona. La grasa que queda en la sartén no debe ponerse sobre el filete.
Otra manera de cocinarla es emparrillada. Se coloca la parrilla sobre brasas excelentes de leña o carbón vegetal y se calienta antes de poner la carne; de este modo se evita que la carne se pegue a la parrilla. Un truco sencillo para que la carne quede más jugosa es no marearla, es decir, sólo que que darle vuelta a la carne una vez. Y al darle la vuelta conviene hacerlo con utensilios de madera, para no pincharla. Antes de sacarla de la parrilla hay que salpimentarla.
Para cocinar los estofados se emplea la técnica del braseado. Se somete la carne a una cocción lenta y prolongada en una cacerola tapada y de este modo la carne se hace por concentración. El tiempo adecuado es de 2 horas y 30 minutos a fuego lento. El método más utilizado por su comodidad es el asado al horno. Lo mejor de hacerlo de este modo es que se pueden alcanzar diversas temperaturas. Se ha de procurar que los alimentos no estén en contacto con líquidos. La carne debe quedar dorada en su superficie.
Otro método adecuado para diferentes tipos de carnes es a la sal. Su preparación es muy sencilla y la carne resulta muy jugosa. Se coloca sal gorda sobre la bandeja preparada para el horno, se dispone la carne sobre la capa y se cubre la pieza con el resto de la sal. La carne debe quedar totalmente cubierta. Se introduce en el horno a temperatura media durante 1 hora, aproximadamente, o hasta que la costra de sal se vea resquebrajada. Para sacar la carne hay que golpear la sal, y esta saldrá a piezas; un truco para que se rompa fácilmente es colocar un cuchillo grande encima y golpear el canto. Una vez sacada la carne y eliminados los restos que puedan quedar de sal, se corta en lochas finas. Se puede consumir templada o fría.
Fuentes:
Creaciones y Servicios Editoriales, S.A. (CRYSESA). El mundo de la cocina. Las carnes.. 1ª Ed. Madrid; S.A. de Promoción y Ediciones Club Internacional del Libro, 1.997. 192 p. ISBN: 84-7758-690
Thema Equipo editorial, S.A.. La gran cocina paso a paso. 1ª Ed. Barcelona; Ediciones Rueda J.M., S.A., 2.000. 196 p. ISBN: 84-95060-03-5
 
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MOLDES
Los moldes de pasteles y empanadas redondos miden entre 23 y 25 cm de diámetro con un borde de unos 4 cm de alto. Se comercializan en acabados claros y oscuros - con estos últimos se consiguen cortezas más doradas y crujientes -, así como con recubrimientos antiadherentes. Las tartas cubiertas rellenas de frutas o de crema (las tartas típicamente inglesas llamadas pie) se cuecen especialmente bien en moldes de aluminio,, porque este metal es buen conductor del calor y ayuda a que el pastel se dore y se vuelva crujiente. Elige moldes con bordes anchos para hacer un atractivo acanalado en la masa.
Los moldes hondos son perfectos para preparaciones con abundante relleno como tartas de fruta tipo pie, bizcochos y empanadas. Tiene el mismo aspecto que los clásicos, pero su profundidad oscila entre los 5 y los 7,5 cm.

FUENTES PARA PASTELES RELLENOS
Las de cerámica, por su aspecto, pueden ir del horno a la mesa. Más hondas y anchas que los moldes hondos de 23 cm de diámetro y entre 5 y 7,5 cm de alto, pueden contener el doble de relleno que una empanada o pastel convencional, por lo que resultan más adecuadas para pasteles de frutas o de carne y son una buena elección para pasteles sin base de masa puesto que evitarán que los rellenos se quemen.
Las de cristal hechas con Pirex refractario, también llamadas bandejas para pies, son una elección popular y atractiva. La principal ventaja del cristal es que permite ver cómo se va dorando la masa. Sin embargo, como el cristal templado no es tan buen conductor del calor como el metal, la base de la masa suele tardar de 10 a 15 minutos más en cocerse.
FUENTE PARA QUICHE
Hecha en porcelana, esta fuente de cocción decorativa, acanalada y plana es perfecta para hornear y servir la quiche. También puede utilizarse para cocer una gran variedad de sabrosos flanes o postres a base de crema o de frutas, con o sin masa. Las fuentes para quiche tradicionales miden 25 o 28 cm de diámetro. Las quiches también pueden prepararse en moldes metálicos de tarta.
Estos dos moldes, el primero de silicona y el segundo, además desmontable, puedes encontrarlos en Léuké.
MOLDES PARA TARTA
Los moldes metálicos de tarta, generalmente con bordes bajos acanalados, están disponibles con o sin acabado antiadherente. Algunos moldes para tarta se venden con bases fijas y gran variedad de formas, como las cuadradas o rectangulares para hacer tartas especiales. Sin embargo, la elección más versátil es un molde redonde de 25 o 28 cm de diámetro con base extraíble que permite desmoldar más fácilmente la tarta.
MOLDES PARA TARTALETAS
Son pequeños moldes de metal que se utilizan para hacer tartas individuales, pasteles y otras recetas dulces y saladas. Al igual que los moldes de tarta, están disponibles con bases fijas o extraíbles y con acabados normales y antiadherentes. Podéis encontrar moldes para tartaletas de múltiples formas y tamaños: acanalados y lisos, hondos y más llanos.
Este práctico juego de moldes para tartaletas podéis encontrarlo aquí.
Fuente: WILLIAMS-SONOMA, Inc. Utensilios y técnicas de cocina. Cármen Suarez Menéndez (trad.) 1ª Ed. Barcelona; Círculo de Lectores, 2.008. 350 p. ISBN: 978-84-672-3073-4.
 
Al elegirlos, recuerda el dicho: "Nadie da duros a pesetas".
Las sartenes de baja calidad y las fuentes fabricadas con materiales baratos se combarán o se romperán con el uso, repartirán mal el calor y las comidas se cocerán de modo desigual. Por el contrario, los recipientes de buena calidad, si se cuidan bien, pueden durar toda la vida.
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BANDEJAS CON BORDES PARA HORNO
Fabricadas con aluminio o aluminio recubierto de acero, estas bandejas con bordes bajos se utilizan para todo tipo de cocciones, desde repostería hasta asados. Colocadas bajo recipientes pequeños y fuentes de asado, ayudan a retener y repartir el calor y recoger las salpicaduras.
Las bandejas grandes son la mitad de grandes que las fuentes de horno comerciales. Tienen una superficie de 45x33 cm y 2,5 cm de alto.
Las bandejas pequeñas miden 30x23 y 2,5 cm de alto. Ésta es la bandeja estándar más pequeña para hornear.

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PLACAS DE HORNO
La placa estándar consiste en una placa de metal diseñada para permitir la máxima circulación del calor alrededor de las galletas o pastelitos y para facilitar su traslado a una rejilla. Muchas placas tienen uno o dos rebordes bajos para facilitar la estabilidad. Generalmente miden 38x30 cm o 40x35 cm. Las placas recubiertas con un acabado antiadherente van muy bien y son más fáciles de lavar; pero también se puede evitar que los ingredientes se peguen recubriéndolas con una lámina de papel de horno o una lámina de silicona. Evita papeles de cocción oscuros, porque pueden producir un calentamiento excesivo.

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Las placas con aislante están formadas por capas de metal con una cámara de aire entre ambas. Este diseño evita que las preparaciones se quemen y, al mismo tiempo, ayuda a que se doren.

Fuente: WILLIAMS-SONOMA, Inc. Utensilios y técnicas de cocina. Cármen Suarez Menéndez (trad.) 1ª Ed. Barcelona; Círculo de Lectores, 2.008. 350 p. ISBN: 978-84-672-3073-4.
 
Atemperar los huevos es algo normal en recetas como las natillas, la crema pastelera o los helados. Para hacerlo, usa un bol refractario donde hayas puesto los huevos batidos y añade una pequeña cantidad del líquido caliente (leche o nata casi siempre) que te indique la receta sin dejar de batir.
Cuando esté mezclado, añade poco a poco esta mezcla templada en el cazo donde tengas el líquido caliente, poco a poco. Así evitaras que los huevos se cuajen al mezclarlos con un líquido caliente.
 
Pon el accesorio de varillas a la batidora o al robot de cocina y bate las claras a temperatura ambiente con una pizca de cremor tártaro (si no tienes, puedes sustituirlo por unas gotitas de limón) a velocidad media hasta que las claras estén esponjosas y el cremor tártaro se haya disuelto, más o menos un minuto.
Si tienes un bol de cobre, no es necesario que uses el cremor tártaro.
Si la receta requiere merengue suave, bátelas a velocidad media hasta conseguir un merengue opaco y espumoso, unos dos o tres minutos más. Para saber si está listo, cuando saques las varillas, el merengue formará picos suaves y redondeados.
Si por el contrario necesitas un merengue firme, bate uno o dos minutos más, hasta que las claras estén brillantes y, al levantar las varillas se formen picos rígidos y rectos.
Toque Bree: Procura no batir demasiado, o las claras se volverán granulosas y se separarán. Si te pasa, no hay manera de recuperarlas, tendrás que tirarlas y empezar otra vez.
 
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Para separar las yemas de las claras es siempre mejor que los huevos estén fríos y, para evitar que la cáscara se fragmente y se mezcle con el huevo, es mejor cascarlos sobre una superficie plana, como la encimera, en lugar de contra el borde del cuenco.
Para asegurarte de no estropear los huevos, prepara tres cuencos limpios y secos. Golpea el huevo y ponlo sobre el primer cuenco y separa con cuidado la parte superior de la cáscara. Deja que la clara vaya cayendo sobre el cuenco, y deja por el momento la yema y la parte de la clara que no se haya vertido dentro de la cáscara.
Con mucho cuidado ve pasando la yema de una parte a otra de la cáscara, dejando que la clara vaya resbalando en el cuenco hasta que te quedes sólo con la yema en la cáscara. Ten cuidado de no romper la yema en los bordes del huevo.
Vierte por último la yema en el segundo cuenco. Si vas a preparar un merengue con las claras es muy importante que no se mezcle ningún resto de yema con las claras. Un poco de yema, o cualquier otro tipo de grasa - como un resto de aceite en el cuenco - impedirá que las claras se monten.
Si has conseguido separar limpiamente el huevo, vierte la clara en el tercer cuenco antes de separar el siguiente huevo en el primer cuenco... de esta manera, si una de las yemas se rompe, sólo estropearás una clara, y no todas las que ya hayas separado.
Si alguna clara se mezcla con la yema, ya no servirá para montar... tíralo o resérvalo para hacer tortilla o huevos revueltos y lava bien el cuenco antes de seguir separando más huevos en él, para que no quede ningún resto de la yema rota.


 
Sujeta la vaina de vainilla con los dedos por un extremo y desliza, con cuidado, un cuchillo pequeño a lo largo de la vaina para abrirla.
Una vez abierta, rasca con cuidado cada mitad para desprender las semillas. Puede que tengas que insistir porque, al contener mucho aceite, puede que se peguen.
Toque Bree: No tires la vaina vacía, guárdala en un azucarero para aromatizar el azúcar.
 
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HARINA
Para la elaboración de dulces suele utilizarse harina de trigo del tipo 0. La 00 es más fina, pero precisamente por esto resulta menos indicada para algunos dulces típicos regionales o de masa elaborada, que tienden a hacerse pesados si la harina es demasiado fina y refinada. Para algunos dulces se utilizan también otras harinas - por ejemplo, de maíz, de castaña, de avena, etc. - que no permiten la fermentación de la masa. Para dulces que tienen que quedar blandos se aconseja mezclar siempre estas harinas con la harina de trigo. Además, en algunos casos la harina puede ser sustituida en un porcentaje variable por fécula de patata, almidón de maíz o de trigo. Si alguien no tolera el gluten podrá recurrir a las harinas especiales, que son cada vez más fáciles de encontrar.
Antes de ser utilizada, la harina siempre debe ser tamizada. Hay quien, además, la reparte sobre la placa del horno y la tuesta ligeramente, pero hay que tener cuidado con esto, ya que luego puede haber una diferenia de peso notable (conviene pesar la harina necesaria para la realización de una receta antes de pasarla por el horno).

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LEVADURA
Los tipos de levadura son esencialmente cuatro: de cerveza fresca, de cerveza seca, en polvo e instantánea. La levadura de cerveza fresca es la más utilizada por los panaderos; se trata de la levadura más eficaz, pero requiere tiempos de fermentación más largos. Al tratarse de un producto fresco, tiene una capacidad de conservación muy limitada. Para optimizar su uso es aconsejable desmenuzarla en un poco de leche o de agua tibia y añadirle una pizca de azúcar. Nunca debe entrar en contacto directo con la sal, porque anula su efecto.
La levadura seca se presenta en granos, y, dependiendo de los tipos, debe ser disuelta en agua o leche tibia antes de usarse, o bien mezclarse directamente con la harina y con una pizca de azúcar, al igual que la levadura fresca. Su tiempo de acción es medio-breve.
La levadura en polvo es la que se utiliza con mayor frecuencia. Suele tamizarse con la harina y su tiempo de acción es breve.
La levadura instantánea, similar a la anterior, actúa al instante, pero puede condicionar notablemente el sabor de la masa. Sin embargo, puesto que es muy práctica, conviene tener siempre algunos sobrecitos en casa.
La levadura es muy sensible a la humedad y a la temperatura ambiente, que pueden influir en su afecto. Comparte esta característica con la harina, y esto, junto con otros factores ambientales coincidentes, hace que resulte difícil establecer exactamente los tiempos de cocción. Como ya se ha apuntado, una gran enemiga de la levadura es la sal: no hay que olvidar añadir a la maña estos ingredientes en momentos diferentes.

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AZÚCAR, MIEL Y EDULCORANTE
El azúcar puede ser de remolacha - el más común - o de caña; éste último tiene un gusto más marcado y no se adapta a todas las recetas. Debe conservarse perfectamente seco, porque con la humedad se forman grumos y se disuelve con dificultad. A menos que se indique expresamente como ingrediente en una receta, no habrá que sustituir nunca el azúcar de uso común por el azúcar glas (este último, más fino y ligero, además de disolverse más fácilmente incluso en frío, es indispensable para la preparación de algunos glaseados, y puede comprarse o elaborarse en casa pasando por un molinillo de café limpio el azúcar común).
La miel, con un gran poder edulcorante, tiene el defecto de hacer excesivamente pesadas las masas, por lo que su uso debe ser calibrado de forma independiente en cada caso. Pude decirse lo mismo de la melaza y del jarabe de arce que, si bien combinan perfectamente con los crepes y las torrijas, no dan un resultado tan bueno si se utilizan como sustitutos del azúcar en una receta.
Quien tenga unas exigencias particulares y no desee renunciar al placer de un postre puede recurrir a edulcorantes de síntesis, algunos de cuales están adaptados incluso para los dulces que se cuecen; el sabor, no obstante, puede ser muy diferente del que proporciona el azúcar.

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HUEVOS
Siempre tienen que estar frescos y a temperatura ambiente. En las recetas se suelen considerar huevos de unos 60 gr. Para reconocer si un huevo es fresco, hay diversas fórmulas: si se ponen a contraluz presentan un halo central uniforme oscuro; si se agitan, no producen ningún ruido significativo, y cuando se rompen en un plato, muestran una yema con un buen relieve.
Los huevos se guardan en la nevera, con la punta hacia abajo, siempre alejados de otros alimentos que tengan olor o mucho sabor: la cáscara es porosa y podrían sufrir las consecuencias. También las claras que van a montarse a punto de nieve tienen que estar a temperatura ambiente; para facilitar la operación, se puede añadir una pizca de sal. El recipiente y el batidor tienen que estar completamente secos. Las claras a punto de nieve deben añadirse a la masa siempre como último ingrediente, y con un movimiento de abajo hacia arriba, para evitar que la mezcla pierda consistencia. Excepto en casos puntuales, las yemas deben batirse durante mucho rato con el azúcar para obtener una mezcla espumosa antes de incorporar el resto de los ingredientes.

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LECHE Y NATA
Para las recetas de repostería siempre se considera el uso de leche de vaca entera y fresca.
Es preferible utilizar la leche a temperatura ambiente, a menos que en la receta se indique que ha de utilizarse de otro modo. Salvo que se indique lo contrario, la nata no habrá de montarse. Donde se especifique "nata montada", se entiende que habrá de ser nata líquida montada en casa. Para un resultado óptimo, la nata que se vaya a montar debe estar muy fría, y también deben estar fríos el recipiente y el batidor; para ello, se introducirán en el congelador 20 minutos antes. Si se trabaja en un ambiente cálido, se recomienda colocar el recipiente en un segundo recipiente que contenga hielo picado. El azúcar (tanto si es fino como si no) tiene que añadirse casi al final de la preparación. Salvo que se indique otra cosa, la leche y la nata nunca habrán de calentarse hasta el punto de ebullición.

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CACAO Y CHOCOLATE
Salvo indicación contraria, se utilizará cacao amargo en polvo, tamizado con la harina. Una de las características del cacao, de hecho, es que se resiente mucho con la humedad, y por tanto forma unos grumos que difícilmente se disolverán. Cuando el cacao se utiliza para adornar, debe espolvorearse de forma uniforme sobre toda la superficie del dulce un instante antes de servirlo.
Normalmente el chocolate que se utiliza en la preparación de dulces es para fundir; se utiliza menos el chocolate blanco, en especial para la elaboración de dulces de cuchara.
Si la receta requiere chocolate líquido, es preferible fundirlo al baño María (previamente se cortará en trocitos y se rociará con un poquito de leche tibia).
Para rallarlo es mejor introducirlo en el congelador al menos un cuarto de hora antes, y luego utilizar un rallador con agujeros grandes.
En las tiendas puede encontrarse chocolate glaseado, en lágrimas o en virutas. Además, hay diversos tipos de chocolate, como por ejemplo el que tiene un bajo contenido en manteca de cacao (resulta adecuado para bizcochos, rosquillas, etc., pues los trozos permanecen enteros después de la cocción).

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FRUTA FRESCA
Más que un simple adorno, resulta un ingrediente esencial para la elaboración de muchos dulces que gustan a todos y que suelen vencer también la resistencia de aquellos que quieren guardar la línea.
Siempre debe ser de calidad, madura en su punto justo y sin imperfecciones. En caso de que sea necesaria la corteza - como suele ocurrir con el limón o la naranja - , no deberá haber sido tratada con antiparásitos o ceras.

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FRUTA SECA Y DESECADA
Nueces, almendras, avellanas, piñones y pistachos se utilizan pelados. Al tratarse de frutos oleoso, cuando se pican, tienen a quedarse pegados al recipiente donde se lleva a cabo la operación; por tanto, conviene agregarles antes una cucharada de harina o de azúcar, que absorberá el exceso de aceite. Se aconseja pasar por la trituradora la fruta seca para que se forme una masa.
La fruta desecada, como las pasas o los albaricoques, se añaden a la masa después de remojarlos en líquidos tibios (agua o té rojo) o bebidas alcohólicas (aguardiente, ron u otro producto cuyo sabor combine bien con los ingredientes de la receta).
La fruta desecada debe triturarse y pasarse por harina antes de ser añadida a la masa. Sólo estas dos precauciones evitarán que, durante la cocción, se deposite en el fondo del dulce.

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FRUTA CONFITADA
La corteza de los agrios y la fruta confitada se suelen utilizar para enriquecer la masa o para decorar la superficie de los dulces, y se pueden adquirir enteras o troceadas. Se añaden a la masa cuando el proceso ya está avanzado. Para que no caigan al fondo del dulce hay que rebozarlas en harina o en azúcar. Si se utilizan para decorar, y han de entrar en contacto con una crema muy fluida, habrán de añadirse en el último minuto, ya que de lo contrario la crema haría que se deshiciera el revestimiento externo de azúcar.

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ESENCIAS
Normalmente se venden en frasquitos en las tiendas de ultramarinos, en los supermercado y, en algunos casos, en herboristerías. Las esencias más comunes son la vainilla, el ron, el limón, los agrios mixtos y el café. Debido a su elevada concentración, habrá que utilizar sólo unas gotas.
Puesto que su función es la de dar aroma pero sin influir en la consistencia de la masa, la cantidad indicada en las recetas sólo es la aconsejada, y puede aumentarse o disminuirse al gusto. Es más raro el caso de las esencias polvo, como la vainilla, que se venden en bolsitas monodosis. Sin embargo, también la dosificación de las esencias en polvo puede modificarse a discreción y a gusto del creador del postre.

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ESPECIAS Y AROMAS
Muchos dulces requieren el uso de canela, clavos, azafrán, nuez moscada... Su sabor debe exaltar el gusto de la masa, pero no ahogarlo; por este motivo, se utilizan cantidades pequeñas. Para conservar en su totalidad las características del perfume y el sabor de las especias, es aconsejable molerlas o trocearlas justo antes de usarlas, y conservar el resto en recipientes oscuros, preferiblemente alejados de fuentes de luz y calor.
Un caso especial es el de la vainilla: se vende la vaina desecada, y normalmente hay que rascarla ligeramente y ponerla en infusión en leche caliente; el mismo fruto, escurrido y seco después de su uso, puede ser utilizado más de una vez, y se conservará en un recipiente de vidrio o en un azucarero, cuyo contenido se aromatizará. Cuando se quiera intensificar el sabor de la vainilla habrá que abrir el fruto.

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GELATINA, COLORANTES Y ADORNOS PREPARADOS
La gelatina - en hojas, en dados o en sobres - puede tener la función de dar consistencia a algunas preparaciones, en especial dulces de cuchara, o buen cubrir con una capa transparente y brillante costradas y pequeños dulces. Como alternativa, para enlucir pasteles y roscos, re puede recurrir a la mermelada de albaricoque extendida con un pincel. 
Los colorantes alimentarios después de un periodo en el que habían sido rechazados, están obteniendo ahora buena acogida, y son utilizados sobre todo para teñir la pasta de almendras y el azúcar glaseado que se utiliza para decorar los postres.
En las tiendas de ultramarinos, además, puede adquirirse un gran surtido de adornos de azúcar, de colores varios. En el momento de su suso, hay que recordar que los colores detiñen rápidamente cuando entrar en contacto con superficies húmedas.

Fuente: STRADA, ANNALISA. El gran libro de los postres, dulces, tortas y pasteles. Sonia Afuera Fernández (trad.) 1ª Ed. Barcelona; Editorial De Vecchi, S.A.U., 2.002. 223 p. ISBN: 84-315-2900-8
 
Coloca un colador grande o un tamiz sobre un bol lo bastante grande como para no manchar fuera y echa en él los ingredientes secos que indique tu receta (harina, azúcar glas, etc.)
Si usas un colador, golpea suavemente el borde para hacer caer los ingredientes, si usas un tamiz, aprieta y suelta el asa repetidamente hasta vaciarlo.
El tamizar, por ejemplo, la harina, hace que sea más difícil que se formen grumos en las mezclas, puesto que la airea y suelta las partículas.