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HARINA
Para la elaboración de dulces suele utilizarse harina de trigo del tipo 0. La 00 es más fina, pero precisamente por esto resulta menos indicada para algunos dulces típicos regionales o de masa elaborada, que tienden a hacerse pesados si la harina es demasiado fina y refinada. Para algunos dulces se utilizan también otras harinas - por ejemplo, de maíz, de castaña, de avena, etc. - que no permiten la fermentación de la masa. Para dulces que tienen que quedar blandos se aconseja mezclar siempre estas harinas con la harina de trigo. Además, en algunos casos la harina puede ser sustituida en un porcentaje variable por fécula de patata, almidón de maíz o de trigo. Si alguien no tolera el gluten podrá recurrir a las harinas especiales, que son cada vez más fáciles de encontrar.
Antes de ser utilizada, la harina siempre debe ser tamizada. Hay quien, además, la reparte sobre la placa del horno y la tuesta ligeramente, pero hay que tener cuidado con esto, ya que luego puede haber una diferenia de peso notable (conviene pesar la harina necesaria para la realización de una receta antes de pasarla por el horno).

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LEVADURA
Los tipos de levadura son esencialmente cuatro: de cerveza fresca, de cerveza seca, en polvo e instantánea. La levadura de cerveza fresca es la más utilizada por los panaderos; se trata de la levadura más eficaz, pero requiere tiempos de fermentación más largos. Al tratarse de un producto fresco, tiene una capacidad de conservación muy limitada. Para optimizar su uso es aconsejable desmenuzarla en un poco de leche o de agua tibia y añadirle una pizca de azúcar. Nunca debe entrar en contacto directo con la sal, porque anula su efecto.
La levadura seca se presenta en granos, y, dependiendo de los tipos, debe ser disuelta en agua o leche tibia antes de usarse, o bien mezclarse directamente con la harina y con una pizca de azúcar, al igual que la levadura fresca. Su tiempo de acción es medio-breve.
La levadura en polvo es la que se utiliza con mayor frecuencia. Suele tamizarse con la harina y su tiempo de acción es breve.
La levadura instantánea, similar a la anterior, actúa al instante, pero puede condicionar notablemente el sabor de la masa. Sin embargo, puesto que es muy práctica, conviene tener siempre algunos sobrecitos en casa.
La levadura es muy sensible a la humedad y a la temperatura ambiente, que pueden influir en su afecto. Comparte esta característica con la harina, y esto, junto con otros factores ambientales coincidentes, hace que resulte difícil establecer exactamente los tiempos de cocción. Como ya se ha apuntado, una gran enemiga de la levadura es la sal: no hay que olvidar añadir a la maña estos ingredientes en momentos diferentes.

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AZÚCAR, MIEL Y EDULCORANTE
El azúcar puede ser de remolacha - el más común - o de caña; éste último tiene un gusto más marcado y no se adapta a todas las recetas. Debe conservarse perfectamente seco, porque con la humedad se forman grumos y se disuelve con dificultad. A menos que se indique expresamente como ingrediente en una receta, no habrá que sustituir nunca el azúcar de uso común por el azúcar glas (este último, más fino y ligero, además de disolverse más fácilmente incluso en frío, es indispensable para la preparación de algunos glaseados, y puede comprarse o elaborarse en casa pasando por un molinillo de café limpio el azúcar común).
La miel, con un gran poder edulcorante, tiene el defecto de hacer excesivamente pesadas las masas, por lo que su uso debe ser calibrado de forma independiente en cada caso. Pude decirse lo mismo de la melaza y del jarabe de arce que, si bien combinan perfectamente con los crepes y las torrijas, no dan un resultado tan bueno si se utilizan como sustitutos del azúcar en una receta.
Quien tenga unas exigencias particulares y no desee renunciar al placer de un postre puede recurrir a edulcorantes de síntesis, algunos de cuales están adaptados incluso para los dulces que se cuecen; el sabor, no obstante, puede ser muy diferente del que proporciona el azúcar.

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HUEVOS
Siempre tienen que estar frescos y a temperatura ambiente. En las recetas se suelen considerar huevos de unos 60 gr. Para reconocer si un huevo es fresco, hay diversas fórmulas: si se ponen a contraluz presentan un halo central uniforme oscuro; si se agitan, no producen ningún ruido significativo, y cuando se rompen en un plato, muestran una yema con un buen relieve.
Los huevos se guardan en la nevera, con la punta hacia abajo, siempre alejados de otros alimentos que tengan olor o mucho sabor: la cáscara es porosa y podrían sufrir las consecuencias. También las claras que van a montarse a punto de nieve tienen que estar a temperatura ambiente; para facilitar la operación, se puede añadir una pizca de sal. El recipiente y el batidor tienen que estar completamente secos. Las claras a punto de nieve deben añadirse a la masa siempre como último ingrediente, y con un movimiento de abajo hacia arriba, para evitar que la mezcla pierda consistencia. Excepto en casos puntuales, las yemas deben batirse durante mucho rato con el azúcar para obtener una mezcla espumosa antes de incorporar el resto de los ingredientes.

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LECHE Y NATA
Para las recetas de repostería siempre se considera el uso de leche de vaca entera y fresca.
Es preferible utilizar la leche a temperatura ambiente, a menos que en la receta se indique que ha de utilizarse de otro modo. Salvo que se indique lo contrario, la nata no habrá de montarse. Donde se especifique "nata montada", se entiende que habrá de ser nata líquida montada en casa. Para un resultado óptimo, la nata que se vaya a montar debe estar muy fría, y también deben estar fríos el recipiente y el batidor; para ello, se introducirán en el congelador 20 minutos antes. Si se trabaja en un ambiente cálido, se recomienda colocar el recipiente en un segundo recipiente que contenga hielo picado. El azúcar (tanto si es fino como si no) tiene que añadirse casi al final de la preparación. Salvo que se indique otra cosa, la leche y la nata nunca habrán de calentarse hasta el punto de ebullición.

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CACAO Y CHOCOLATE
Salvo indicación contraria, se utilizará cacao amargo en polvo, tamizado con la harina. Una de las características del cacao, de hecho, es que se resiente mucho con la humedad, y por tanto forma unos grumos que difícilmente se disolverán. Cuando el cacao se utiliza para adornar, debe espolvorearse de forma uniforme sobre toda la superficie del dulce un instante antes de servirlo.
Normalmente el chocolate que se utiliza en la preparación de dulces es para fundir; se utiliza menos el chocolate blanco, en especial para la elaboración de dulces de cuchara.
Si la receta requiere chocolate líquido, es preferible fundirlo al baño María (previamente se cortará en trocitos y se rociará con un poquito de leche tibia).
Para rallarlo es mejor introducirlo en el congelador al menos un cuarto de hora antes, y luego utilizar un rallador con agujeros grandes.
En las tiendas puede encontrarse chocolate glaseado, en lágrimas o en virutas. Además, hay diversos tipos de chocolate, como por ejemplo el que tiene un bajo contenido en manteca de cacao (resulta adecuado para bizcochos, rosquillas, etc., pues los trozos permanecen enteros después de la cocción).

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FRUTA FRESCA
Más que un simple adorno, resulta un ingrediente esencial para la elaboración de muchos dulces que gustan a todos y que suelen vencer también la resistencia de aquellos que quieren guardar la línea.
Siempre debe ser de calidad, madura en su punto justo y sin imperfecciones. En caso de que sea necesaria la corteza - como suele ocurrir con el limón o la naranja - , no deberá haber sido tratada con antiparásitos o ceras.

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FRUTA SECA Y DESECADA
Nueces, almendras, avellanas, piñones y pistachos se utilizan pelados. Al tratarse de frutos oleoso, cuando se pican, tienen a quedarse pegados al recipiente donde se lleva a cabo la operación; por tanto, conviene agregarles antes una cucharada de harina o de azúcar, que absorberá el exceso de aceite. Se aconseja pasar por la trituradora la fruta seca para que se forme una masa.
La fruta desecada, como las pasas o los albaricoques, se añaden a la masa después de remojarlos en líquidos tibios (agua o té rojo) o bebidas alcohólicas (aguardiente, ron u otro producto cuyo sabor combine bien con los ingredientes de la receta).
La fruta desecada debe triturarse y pasarse por harina antes de ser añadida a la masa. Sólo estas dos precauciones evitarán que, durante la cocción, se deposite en el fondo del dulce.

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FRUTA CONFITADA
La corteza de los agrios y la fruta confitada se suelen utilizar para enriquecer la masa o para decorar la superficie de los dulces, y se pueden adquirir enteras o troceadas. Se añaden a la masa cuando el proceso ya está avanzado. Para que no caigan al fondo del dulce hay que rebozarlas en harina o en azúcar. Si se utilizan para decorar, y han de entrar en contacto con una crema muy fluida, habrán de añadirse en el último minuto, ya que de lo contrario la crema haría que se deshiciera el revestimiento externo de azúcar.

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ESENCIAS
Normalmente se venden en frasquitos en las tiendas de ultramarinos, en los supermercado y, en algunos casos, en herboristerías. Las esencias más comunes son la vainilla, el ron, el limón, los agrios mixtos y el café. Debido a su elevada concentración, habrá que utilizar sólo unas gotas.
Puesto que su función es la de dar aroma pero sin influir en la consistencia de la masa, la cantidad indicada en las recetas sólo es la aconsejada, y puede aumentarse o disminuirse al gusto. Es más raro el caso de las esencias polvo, como la vainilla, que se venden en bolsitas monodosis. Sin embargo, también la dosificación de las esencias en polvo puede modificarse a discreción y a gusto del creador del postre.

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ESPECIAS Y AROMAS
Muchos dulces requieren el uso de canela, clavos, azafrán, nuez moscada... Su sabor debe exaltar el gusto de la masa, pero no ahogarlo; por este motivo, se utilizan cantidades pequeñas. Para conservar en su totalidad las características del perfume y el sabor de las especias, es aconsejable molerlas o trocearlas justo antes de usarlas, y conservar el resto en recipientes oscuros, preferiblemente alejados de fuentes de luz y calor.
Un caso especial es el de la vainilla: se vende la vaina desecada, y normalmente hay que rascarla ligeramente y ponerla en infusión en leche caliente; el mismo fruto, escurrido y seco después de su uso, puede ser utilizado más de una vez, y se conservará en un recipiente de vidrio o en un azucarero, cuyo contenido se aromatizará. Cuando se quiera intensificar el sabor de la vainilla habrá que abrir el fruto.

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GELATINA, COLORANTES Y ADORNOS PREPARADOS
La gelatina - en hojas, en dados o en sobres - puede tener la función de dar consistencia a algunas preparaciones, en especial dulces de cuchara, o buen cubrir con una capa transparente y brillante costradas y pequeños dulces. Como alternativa, para enlucir pasteles y roscos, re puede recurrir a la mermelada de albaricoque extendida con un pincel. 
Los colorantes alimentarios después de un periodo en el que habían sido rechazados, están obteniendo ahora buena acogida, y son utilizados sobre todo para teñir la pasta de almendras y el azúcar glaseado que se utiliza para decorar los postres.
En las tiendas de ultramarinos, además, puede adquirirse un gran surtido de adornos de azúcar, de colores varios. En el momento de su suso, hay que recordar que los colores detiñen rápidamente cuando entrar en contacto con superficies húmedas.

Fuente: STRADA, ANNALISA. El gran libro de los postres, dulces, tortas y pasteles. Sonia Afuera Fernández (trad.) 1ª Ed. Barcelona; Editorial De Vecchi, S.A.U., 2.002. 223 p. ISBN: 84-315-2900-8



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