El azúcar invertido es un tipo de azúcar utilizado popularmente en recetas de bollería, pastelería, heladería y en muchos otros productos comerciales.
Está formado por fructosa y glucosa, que se producen al exponer la sacarosa (azúcar común) a la acción de un ácido.
Sus ventajas y usos frente al azúcar común, entre otros son:
  • Mayor poder endulzante (hasta un 30% más), por lo que proporciona mayor dulzura a los postres utilizando una menor cantidad de azúcar.
  • Mayor poder anticongelante, es decir, impide la formación de cristales de hielo, por lo que se utiliza en heladería para conseguir que el resultado no se cristalice y resulte más suave y mantecoso.
  • Acelera la fermentación de la levadura.
  • Proporciona más color a las preparaciones horneadas.
  • Retiene mejor la humedad, por lo que los dulces elaborados con azúcar invertido se conservan frescos y jugosos durante más tiempo.
  • Sirve como sustituto de la glucosa, la dextrosa y el jarabe de maíz.
  • Se utiliza también para dar brillo a los bollos y bizcochos.
Se puede adquirir en tiendas especializadas, pero su preparación en casa es muy sencilla y mucho más barata, además se conserva durante un año si lo guardáis en la nevera.

INGREDIENTES:
  • 350 g. de azúcar blanco
  • 150 ml. de agua
  • 1 sobre de ácido tartárico y málico*.
  • 1 sobre de bicarbonato*.
* Estos últimos los podéis conseguir fácilmente en cualquier paquete de gasificante para repostería, que incluyen normalmente los dos ingredientes. Podéis comprarlos en diversas superficies, yo los compro en Mercadona como "Gasificante para repostería", en una cajita de color morado que trae 8 sobres de cada uno a 0,49 € solamente.

PREPARACIÓN:
Encontraréis en la red muchas recetas que os piden que el preparado alcance unas temperaturas concretas, pero si no tenéis un termómetro de azúcar no os preocupéis.
Es tan sencillo como llevar el agua a ebullición en un cazo y, cuando comience a hervir, añadid el azúcar y removed hasta su completa disolución. Bajad el fuego y añadid el sobrecito de ácido tartárico y removed hasta que se disuelva del todo también.
Apartad el cazo del fuego y, cuando deje de hervir, añadid el sobre de bicarbonato. Comenzará a hacer espuma, pero no os asustéis. Removed despacio para que la espuma no rebose y os manche toda la cocina. Dejadlo reposar - la espuma irá desapareciendo poco a poco, es el bicarbonato que contrarresta la acción de los ácidos y regula de nuevo el ph de la mezcla - y, cuando se haya enfriado, verted la mezcla en un bote limpio y ya podéis conservarlo hasta un año en la nevera o diez meses fuera de ella.
Obtendréis un almíbar de color ámbar muy clarito, más o menos como se ve en la foto.

USOS:
  • En panadería: sustituir entre un 30% y un 50% del azúcar indicado en la receta
  • En helados: sustituir entre un 20% y un 25% del azúcar indicado en la receta.
  • En bollería: sustituir entre un 10 y un 20 % del azúcar indicado en la receta.
  • En pastas y galletas: sustituir entre un 30% y un 50% del azúcar indicado en la receta.
Fuente de imagen: http://www.hospitalityforum.co.za
 
Tengo un montón de posts pendientes de publicar, y prometo ponerme al día esta semana, pero estoy tan emocionada después de haber terminado mis primeras galletas, que no puedo esperar para compartirlas con todos vosotros.
Lo próximo que publicaré será la receta de la glasa y de la masa de chocolate de las galletas que os enseño hoy, pero pese a mi costumbre de no empezar la casa por el tejado, esta vez os enseñaré primero el resultado y después os explicaré los pasos para llegar a él.
El diseño lo encontré en el blog de Sugar Bea's, y me enamoré de ellas al primer vistazo, así que decidí que tenían que ser mis primeras galletas, aunque no me han quedado tan bonitas como a ella, pero todo se andará.