El azúcar invertido es un tipo de azúcar utilizado popularmente en recetas de bollería, pastelería, heladería y en muchos otros productos comerciales.
Está formado por fructosa y glucosa, que se producen al exponer la sacarosa (azúcar común) a la acción de un ácido.
Sus ventajas y usos frente al azúcar común, entre otros son:
  • Mayor poder endulzante (hasta un 30% más), por lo que proporciona mayor dulzura a los postres utilizando una menor cantidad de azúcar.
  • Mayor poder anticongelante, es decir, impide la formación de cristales de hielo, por lo que se utiliza en heladería para conseguir que el resultado no se cristalice y resulte más suave y mantecoso.
  • Acelera la fermentación de la levadura.
  • Proporciona más color a las preparaciones horneadas.
  • Retiene mejor la humedad, por lo que los dulces elaborados con azúcar invertido se conservan frescos y jugosos durante más tiempo.
  • Sirve como sustituto de la glucosa, la dextrosa y el jarabe de maíz.
  • Se utiliza también para dar brillo a los bollos y bizcochos.
Se puede adquirir en tiendas especializadas, pero su preparación en casa es muy sencilla y mucho más barata, además se conserva durante un año si lo guardáis en la nevera.

INGREDIENTES:
  • 350 g. de azúcar blanco
  • 150 ml. de agua
  • 1 sobre de ácido tartárico y málico*.
  • 1 sobre de bicarbonato*.
* Estos últimos los podéis conseguir fácilmente en cualquier paquete de gasificante para repostería, que incluyen normalmente los dos ingredientes. Podéis comprarlos en diversas superficies, yo los compro en Mercadona como "Gasificante para repostería", en una cajita de color morado que trae 8 sobres de cada uno a 0,49 € solamente.

PREPARACIÓN:
Encontraréis en la red muchas recetas que os piden que el preparado alcance unas temperaturas concretas, pero si no tenéis un termómetro de azúcar no os preocupéis.
Es tan sencillo como llevar el agua a ebullición en un cazo y, cuando comience a hervir, añadid el azúcar y removed hasta su completa disolución. Bajad el fuego y añadid el sobrecito de ácido tartárico y removed hasta que se disuelva del todo también.
Apartad el cazo del fuego y, cuando deje de hervir, añadid el sobre de bicarbonato. Comenzará a hacer espuma, pero no os asustéis. Removed despacio para que la espuma no rebose y os manche toda la cocina. Dejadlo reposar - la espuma irá desapareciendo poco a poco, es el bicarbonato que contrarresta la acción de los ácidos y regula de nuevo el ph de la mezcla - y, cuando se haya enfriado, verted la mezcla en un bote limpio y ya podéis conservarlo hasta un año en la nevera o diez meses fuera de ella.
Obtendréis un almíbar de color ámbar muy clarito, más o menos como se ve en la foto.

USOS:
  • En panadería: sustituir entre un 30% y un 50% del azúcar indicado en la receta
  • En helados: sustituir entre un 20% y un 25% del azúcar indicado en la receta.
  • En bollería: sustituir entre un 10 y un 20 % del azúcar indicado en la receta.
  • En pastas y galletas: sustituir entre un 30% y un 50% del azúcar indicado en la receta.
Fuente de imagen: http://www.hospitalityforum.co.za
 
 
Atemperar los huevos es algo normal en recetas como las natillas, la crema pastelera o los helados. Para hacerlo, usa un bol refractario donde hayas puesto los huevos batidos y añade una pequeña cantidad del líquido caliente (leche o nata casi siempre) que te indique la receta sin dejar de batir.
Cuando esté mezclado, añade poco a poco esta mezcla templada en el cazo donde tengas el líquido caliente, poco a poco. Así evitaras que los huevos se cuajen al mezclarlos con un líquido caliente.
 
 
Pon el accesorio de varillas a la batidora o al robot de cocina y bate las claras a temperatura ambiente con una pizca de cremor tártaro (si no tienes, puedes sustituirlo por unas gotitas de limón) a velocidad media hasta que las claras estén esponjosas y el cremor tártaro se haya disuelto, más o menos un minuto.
Si tienes un bol de cobre, no es necesario que uses el cremor tártaro.
Si la receta requiere merengue suave, bátelas a velocidad media hasta conseguir un merengue opaco y espumoso, unos dos o tres minutos más. Para saber si está listo, cuando saques las varillas, el merengue formará picos suaves y redondeados.
Si por el contrario necesitas un merengue firme, bate uno o dos minutos más, hasta que las claras estén brillantes y, al levantar las varillas se formen picos rígidos y rectos.
Toque Bree: Procura no batir demasiado, o las claras se volverán granulosas y se separarán. Si te pasa, no hay manera de recuperarlas, tendrás que tirarlas y empezar otra vez.
 
 
Sujeta la vaina de vainilla con los dedos por un extremo y desliza, con cuidado, un cuchillo pequeño a lo largo de la vaina para abrirla.
Una vez abierta, rasca con cuidado cada mitad para desprender las semillas. Puede que tengas que insistir porque, al contener mucho aceite, puede que se peguen.
Toque Bree: No tires la vaina vacía, guárdala en un azucarero para aromatizar el azúcar.