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MOLDES
Los moldes de pasteles y empanadas redondos miden entre 23 y 25 cm de diámetro con un borde de unos 4 cm de alto. Se comercializan en acabados claros y oscuros - con estos últimos se consiguen cortezas más doradas y crujientes -, así como con recubrimientos antiadherentes. Las tartas cubiertas rellenas de frutas o de crema (las tartas típicamente inglesas llamadas pie) se cuecen especialmente bien en moldes de aluminio,, porque este metal es buen conductor del calor y ayuda a que el pastel se dore y se vuelva crujiente. Elige moldes con bordes anchos para hacer un atractivo acanalado en la masa.
Los moldes hondos son perfectos para preparaciones con abundante relleno como tartas de fruta tipo pie, bizcochos y empanadas. Tiene el mismo aspecto que los clásicos, pero su profundidad oscila entre los 5 y los 7,5 cm.

FUENTES PARA PASTELES RELLENOS
Las de cerámica, por su aspecto, pueden ir del horno a la mesa. Más hondas y anchas que los moldes hondos de 23 cm de diámetro y entre 5 y 7,5 cm de alto, pueden contener el doble de relleno que una empanada o pastel convencional, por lo que resultan más adecuadas para pasteles de frutas o de carne y son una buena elección para pasteles sin base de masa puesto que evitarán que los rellenos se quemen.
Las de cristal hechas con Pirex refractario, también llamadas bandejas para pies, son una elección popular y atractiva. La principal ventaja del cristal es que permite ver cómo se va dorando la masa. Sin embargo, como el cristal templado no es tan buen conductor del calor como el metal, la base de la masa suele tardar de 10 a 15 minutos más en cocerse.
FUENTE PARA QUICHE
Hecha en porcelana, esta fuente de cocción decorativa, acanalada y plana es perfecta para hornear y servir la quiche. También puede utilizarse para cocer una gran variedad de sabrosos flanes o postres a base de crema o de frutas, con o sin masa. Las fuentes para quiche tradicionales miden 25 o 28 cm de diámetro. Las quiches también pueden prepararse en moldes metálicos de tarta.
Estos dos moldes, el primero de silicona y el segundo, además desmontable, puedes encontrarlos en Léuké.
MOLDES PARA TARTA
Los moldes metálicos de tarta, generalmente con bordes bajos acanalados, están disponibles con o sin acabado antiadherente. Algunos moldes para tarta se venden con bases fijas y gran variedad de formas, como las cuadradas o rectangulares para hacer tartas especiales. Sin embargo, la elección más versátil es un molde redonde de 25 o 28 cm de diámetro con base extraíble que permite desmoldar más fácilmente la tarta.
MOLDES PARA TARTALETAS
Son pequeños moldes de metal que se utilizan para hacer tartas individuales, pasteles y otras recetas dulces y saladas. Al igual que los moldes de tarta, están disponibles con bases fijas o extraíbles y con acabados normales y antiadherentes. Podéis encontrar moldes para tartaletas de múltiples formas y tamaños: acanalados y lisos, hondos y más llanos.
Este práctico juego de moldes para tartaletas podéis encontrarlo aquí.
Fuente: WILLIAMS-SONOMA, Inc. Utensilios y técnicas de cocina. Cármen Suarez Menéndez (trad.) 1ª Ed. Barcelona; Círculo de Lectores, 2.008. 350 p. ISBN: 978-84-672-3073-4.
 
 
Al elegirlos, recuerda el dicho: "Nadie da duros a pesetas".
Las sartenes de baja calidad y las fuentes fabricadas con materiales baratos se combarán o se romperán con el uso, repartirán mal el calor y las comidas se cocerán de modo desigual. Por el contrario, los recipientes de buena calidad, si se cuidan bien, pueden durar toda la vida.
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BANDEJAS CON BORDES PARA HORNO
Fabricadas con aluminio o aluminio recubierto de acero, estas bandejas con bordes bajos se utilizan para todo tipo de cocciones, desde repostería hasta asados. Colocadas bajo recipientes pequeños y fuentes de asado, ayudan a retener y repartir el calor y recoger las salpicaduras.
Las bandejas grandes son la mitad de grandes que las fuentes de horno comerciales. Tienen una superficie de 45x33 cm y 2,5 cm de alto.
Las bandejas pequeñas miden 30x23 y 2,5 cm de alto. Ésta es la bandeja estándar más pequeña para hornear.

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PLACAS DE HORNO
La placa estándar consiste en una placa de metal diseñada para permitir la máxima circulación del calor alrededor de las galletas o pastelitos y para facilitar su traslado a una rejilla. Muchas placas tienen uno o dos rebordes bajos para facilitar la estabilidad. Generalmente miden 38x30 cm o 40x35 cm. Las placas recubiertas con un acabado antiadherente van muy bien y son más fáciles de lavar; pero también se puede evitar que los ingredientes se peguen recubriéndolas con una lámina de papel de horno o una lámina de silicona. Evita papeles de cocción oscuros, porque pueden producir un calentamiento excesivo.

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Las placas con aislante están formadas por capas de metal con una cámara de aire entre ambas. Este diseño evita que las preparaciones se quemen y, al mismo tiempo, ayuda a que se doren.

Fuente: WILLIAMS-SONOMA, Inc. Utensilios y técnicas de cocina. Cármen Suarez Menéndez (trad.) 1ª Ed. Barcelona; Círculo de Lectores, 2.008. 350 p. ISBN: 978-84-672-3073-4.
 
 
Atemperar los huevos es algo normal en recetas como las natillas, la crema pastelera o los helados. Para hacerlo, usa un bol refractario donde hayas puesto los huevos batidos y añade una pequeña cantidad del líquido caliente (leche o nata casi siempre) que te indique la receta sin dejar de batir.
Cuando esté mezclado, añade poco a poco esta mezcla templada en el cazo donde tengas el líquido caliente, poco a poco. Así evitaras que los huevos se cuajen al mezclarlos con un líquido caliente.
 
 
Pon el accesorio de varillas a la batidora o al robot de cocina y bate las claras a temperatura ambiente con una pizca de cremor tártaro (si no tienes, puedes sustituirlo por unas gotitas de limón) a velocidad media hasta que las claras estén esponjosas y el cremor tártaro se haya disuelto, más o menos un minuto.
Si tienes un bol de cobre, no es necesario que uses el cremor tártaro.
Si la receta requiere merengue suave, bátelas a velocidad media hasta conseguir un merengue opaco y espumoso, unos dos o tres minutos más. Para saber si está listo, cuando saques las varillas, el merengue formará picos suaves y redondeados.
Si por el contrario necesitas un merengue firme, bate uno o dos minutos más, hasta que las claras estén brillantes y, al levantar las varillas se formen picos rígidos y rectos.
Toque Bree: Procura no batir demasiado, o las claras se volverán granulosas y se separarán. Si te pasa, no hay manera de recuperarlas, tendrás que tirarlas y empezar otra vez.